Ради сохранения природы ученые из Дании предлагают отказаться от мяса и перейти на безопасные для окружающей среды морепродукты – водоросли, моллюски и крошечные рыбки. Исследователи из Копенгагенского университета изучили европейскую кухню и посоветовали, чем заменить мясо.
Мясное животноводство достаточно тяжело вписывается в концепцию устойчивого развития, принятую в западных странах, поэтому авторы предлагают искать альтернативные источники белка и полезных жирных кислот среди морепродуктов.
По расчетам исследователей, только килька может удовлетворить двадцать процентов потребности Дании в белке. Кроме того, из десяти тысяч видов водорослей в качестве продуктов питания используются сегодня только 500. Та же картина и для головоногих моллюсков – примерно 30 из 800 их видов используются в пищу в мире.
«Это во многом связано с нашей культурой и традициями,– говорит руководитель исследования, профессора Оле Г. Моуритсена из Департамента пищевых наук и потребительского поведения. – Потребуется время, чтобы изменить привычки в еде. Мы ели и готовили мясо более миллиона лет. Так что, хотя морские водоросли, кальмары и моллюски содержат важные жирные кислоты и витамины и обладают прекрасным вкусом, мы по-прежнему неохотно относим эти виды животных к источникам пищи».
Исследователи полагают, что сделать морепродукты более привлекательными помогут ароматизаторы. Известно, что мясные продукты обладают особым «мясным вкусом», который японцы называют «умами». Этот вкус создается глутаматом натрия, а человеческий язык имеет специальные L-глутаматные рецепторы, которые его улавливают. Производители продуктов умело пользуются этим — глутамат натрия входит в пищевые добавки группы Е600-Е699.
В то же время «умами» присутствует в составе вкуса некоторых растительных продуктов – грецких орехов, брокколи, помидоров, грибов шиитаке.
«Многие люди просто жаждут вкуса мяса. Поэтому возможно рассмотреть вариант гибкой диеты, когда человек потребляет небольшое количество продуктов животного происхождения, таких как мясо, яйца и молоко, наряду с овощами. Однако можно подумать и об альтернативах сочному стейку, которых много», – считает профессор из Дании.
Источник Frontiers in Psychology